金盟山即墨黄酒之麦曲的介绍

黄酒曲随各地的习惯和制作方法不同而种类繁多。按生产原料分类麦曲和米曲。北方金盟山即墨黄酒就是主要使用麦曲酿造黄酒的。今天就来简单介绍一下麦曲。

麦曲是以小麦为原料制作而成的，是重要的即墨黄酒生产糖化剂。麦曲可用于各类黄酒的生产。目前制造麦曲的方法有传统法和纯种法。传统法麦曲采用自然培育微生物的方法制造，通常在夏季、秋初进行，生产的麦曲主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。其中主要的微生物有黄曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、青霉、酵母菌等。纯种法采用纯粹培养的方法制造麦曲，主要是采用纯粹的黄曲霉进行培养而制成，为散曲，种类包括生麦曲、爆麦曲熟麦曲等。按培养方法不同，可分为地面曲、帘子曲和通风曲。与自然培育麦曲相比，纯种麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺即墨黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予金盟山即墨黄酒特有的风味。